Оригинал статьи на английском.

Обзор.

С таким количеством тестируемых техник, необходимо сравнение для определения, стоят ли те или иные уксусы дальнейшей проработки. В этой части нашей мини-серии постов о науке уксусов мы в подробностях описываем процесс сенсорного анализа, включая сбор тренированного жюри, создание вкусовых описаний, выработку стандартов для сравнения и проведение повторяемых серий тестов, которые мы использовали для определения специфичных характеристик уксусов и, наверно, даже для того чтобы выбрать процессы приготовления, дающие самые вкусные результаты. В итоге, похоже, уксусы с некоторым остаточным сахаром, прошедшие большее количество стадий ферментации, выходят более вкусными.

Continue reading →

Оригинал статьи.

Обзор.

Традиционный солодовый уксус, которым чаще всего поливают рыбу с картошкой, редко представляет большой кулинарный интерес. На нашем пути к разработке Нордического уксуса мы нашли в этом коммерческом виде уксуса вдохновение на разработку уксусов на основе пива, которые имели большой потенциал к сложным и интересным вкусам. Эксперименты состояли из двух типов солодов – пивных основ. Для одной мы превратили в сусло и ферментировали ячменный солод для светлого пива, примерно так же как делают при приготовлении домашнего пива. Для другой мы сварили кодзи-пиво, сделав сусло так, будто кодзи и есть солод. Такой метод варки и ферментирования кодзи показал себя плохо, так что мы попробовали использовать другой тип зернового алкоголя в качестве основы. Мы приготовили саке из ячменного кодзи и получили намного лучшие результаты. К этим солодово-уксусным основам мы добавили разнообразные Нордический растения с яркими вкусами и дали уксусам продолжить медленно ферментироваться ещё 3-4 месяца.

Continue reading →

Оригинал статьи.

Кодзи у нас в крови. Это основа многих наших экспериментов с ферментацией, фундаментальная основа нашего стремления к разнообразию ароматов и вкусу умами. Этот пост – обзор истории Кодзи в разрезе культуры и эволюции, а так же описание нашей техники производства Кодзи в лаборатории.

Основы.

Кодзи (kōji в японском, qu в китайском, nurukgyun в корейском) это грибковая культура, получаемая выращиванием нескольких видов грибка на приготовленных зёрнах или бобовых в тёплом, влажном месте. (Shurtleff & Aoyagi 2012) Плесень Кодзи производит множество энзимов, в том числе амилазы, протеазы, липазы и таниназы, которые разбивают (гидролизируют) макромолекулы, такие как крахмалы, протеины и жиры, на составляющие, такие как декстрин, глюкоза, пептиды, амнокислоты и цепочки жирных кислот. (Chen et al. 2008) Эти более простые субстраты создают питательную среду для культур дрожжей и бактерий на последующих стадиях ферментации. (Mheen 1972) Эти культуры представляют из себя древние технологии производства разнообразных ферментированных пищевых продуктов, в том числе соевых соусов, мисо, квашенных чёрных соевых бобов и зерновых вин вроде саке, амазаке и ли. (Shurtleff & Aoyagi 2012) Самый часто попадающийся при производстве Кодзи микроорганизм это грибок Aspergillus oryzae, но встречаются и другие, например A. sojae, A. usami, A. awamori, A. kawachii, Rhizopus spp., Monascus spp., Mucor spp. и Absidia spp. (Murooka & Yamshita 2008; Chen et al 2008).

Continue reading →

Оригинал статьи.

Винтажные морковки и яблоки.

Сладость, один из основных вкусов, имеет критическую важность для кухни. Хотя сахароза обычно рассматривается как базовый ингредиент и точка отсчёта для сладости, ННК отклоняется в сторону от слишком сладких блюд, предпочитая использовать абсолютный минимум столового сахара и получать сладость из других ингредиентов, более подходящих для региона. Ниже приведены примеры источников сладости, которые уже являются или становятся популярными в Новой Нордической Кухне.

Наивысшая концентрация сахаров в природе в Нордическом регионе получается из мёда. В природе существует множество видов мёда, каждый со своими интересными характеристиками. В зависимости от цветков, с которых пчёлы собирали нектар, мёд будет содержать различные ароматические молекулы, дающие мёду кардинально разные органолептические характеристики. Мёды отличаются в вязкости, текстуре и ароматическом профиле; сильные различия присутствуют и в сладости, горечи и минеральности вкусов.

Continue reading →

Оригинал статьи.

Обзор.

В этой (последней) части нашей мини-серии постов о подноготной изготовления уксусов мы покажем несколько рецептов, которые мы разработали при помощи ранее описанных техник и методов. Всего мы предлагаем три рецепта: один для сельдереевого уксуса по методу добавления этанола с одинарным (уксусным) брожением; второй для земляничного уксуса с двойным (алкогольным и уксусным) брожением и аквариумной помой; и третий для уксуса из эля на обжаренном Кодзи с использованием тройного брожения (грибковая сахарификация, алкогольное и уксусное брожение), а так же пассивной аэрации.

Continue reading →

Оригинал статьи.

Готовый кодзи пахнет замечательно! Он отдаёт фруктами и цветами с лёгой фоновой ноткой свежих грибов. И аромат зависит от субстрата: рис и киноа дают более ореховый аромат, семечки подсолнуха и гречневая крупа более земельные, а бобовые дают очень чёткий, несладкий запах. В начале этого года мы начали думать, как нам расширить этот спектр ароматов ещё больше. Вероятно, это был дух времени в нашей семье – Розио начала обжаривать кодзи в тестовой кухне NOMA и это дало абсолютно другую ароматическую картину. Когда мы начали делать то же в лаборатории, нашим первым методом была обжарка разъединённых зёрен в течение 30-40 минут при температуре в 160˚C. Кодзи стал глубоким и полновкусным, с явными ароматами шоколада, кофе, карамели и тоста. Некоторые из наших экспериментов сохранили так же намёки на оригинальные фруктовые ароматы. Потенциал был огромен!

Continue reading →

Оригинал статьи.

——————

Возможно ли, чтобы покрытие фруктов воском, символ того, что наша промышленная система пищевой дистрибуции предпочитает внешность и практичность вкусовым качествам, использовалось, наоборот, во благо?

На самом деле, многие спелые фрукты производят тонкий слой натурального воска на своей поверхности дабы снизить водопроницаемость кожуры. Сорвите яблоко с яблони, потрите о футболку и оно засияет. Всё потому, что натуральные воски на поверхности яблока отполировались. Помимо воска, поверхность этих фруктов покрыта так же множеством разнообразных диких дрожжей и прочего “мусора”. Крупноформатные производители избавляются от этих дрожжей и прочих микроорганизмов, способных сократить срок годности фрукта, промывая свою продукцию и перепокрывая её приблизительно тем же количеством съедобного воска.
Но здесь, в Лаборатории, мы обожаем дикие дрожжи и бактерии!

Continue reading →