Винтажные морковки и яблоки.
Сладость, один из основных вкусов, имеет критическую важность для кухни. Хотя сахароза обычно рассматривается как базовый ингредиент и точка отсчёта для сладости, ННК отклоняется в сторону от слишком сладких блюд, предпочитая использовать абсолютный минимум столового сахара и получать сладость из других ингредиентов, более подходящих для региона. Ниже приведены примеры источников сладости, которые уже являются или становятся популярными в Новой Нордической Кухне.
Наивысшая концентрация сахаров в природе в Нордическом регионе получается из мёда. В природе существует множество видов мёда, каждый со своими интересными характеристиками. В зависимости от цветков, с которых пчёлы собирали нектар, мёд будет содержать различные ароматические молекулы, дающие мёду кардинально разные органолептические характеристики. Мёды отличаются в вязкости, текстуре и ароматическом профиле; сильные различия присутствуют и в сладости, горечи и минеральности вкусов.
Второй важный источник сладости для жителей Нордического региона это ячменный солод. Солод получают из пророщенного ячменя, который высушили и обжарили чтобы остановить проращивание. Зёрна богаты схаром, особенно дисахаридом “мальтозой”, которая имеет отчётливый вкус и достаточно высокую относительную сладость в 0,5 (Относительная сладость измеряется в отношении к сахарозе). Солод используется в Нордической кухне в основном для пивоварения и приготовления экстрактов, используемых как мёд. Ячменный солод содержит множество энзимов, которые зерно использует для гидролизации собственной структуры с целью освободить энергию для роста растения. После посещения пивоварни я понял, что температура, при которой держат солод для активации энзимов, примерно та же, что используется при готовке sous-vide, 60-65˚С. Энзимы в солоде в основном амилолитические, т.е. расщепляют крахмалы, и расщепляют они крахмалы в зерне на более простые сахара для метаболизма растения или, в случае с пивом, делая сахар доступным для питания дрожжей. Так же в солоде присутствуют небольшие количества протеолитических (расщепляющих протеины) и липолитических (расщепляющих жиры) энзимов и это привело к экспериментам по приготовлению мяса в вакуумных пакетах с солодом. Более тридцати различных рецептов было разработано, испробовано и протестировано в двойном слепом сенсорном тестировании с четырьмя шефами в качестве жюри.
Результаты были ясными: свинина, приготовленная с солодам, оказалась более нежной, сладкой и приятной, чем приготовленная без солода. Было обнаружено, что если готовить свинину (которая традиционно в Нордической кухне подаётся со сладкими добавками) при 65˚С разное время в зависимости от формы куска с добавлением солода и небольшого количества воды, мясо становилось слаще от мальтозы и более сладким от (предположительно) протеолитических и липолитических энзимов.
Множество кусочков свинины в различных солодовых маринадах готово к сенсорному анализу.
Следующий сладкий ингредиент, на который можно мельком взглянуть, это лакрица (Glycyrrhiza glabra). Лакрица как ингредиент долгое время была востребована в Скандинавии. Корень Glycyrrhiza glabra содержит очень мощный сладкий элемент “гликоризин”, который имеет относительную сладость примерно в 40. Корень, который традиционно использовался для множества целей, включая гигиену полости рта и (особенно в Скандинавии) приготовление сладостей, открывает интересные возможности для современных шефов. Один из примеров применения, который мы обнаружили в Лаборатории, это использование лакрицы в уксусной ферментации. Из-за неферментируемой сути гликирризина итоговый уксус имеет сладость наравне с кислотой, что придаёт уксусу невероятный вкус, надолго остающийся во рту.
Лакричный корень (Glycyrrhiza glabra).
Другой интересной дорогой для исследдования сладости в Лаборатории был Кодзи. Кодзи, грибковая кульутра A. oryzae и A. soyae, в Японии традиционно выращивается на рисе, ячмене и соевых бобах. Грибковая культура используется чтобы гидролизировать крахмалы и протеины в ферментируемом субстрате. Делает она это при помощи выделения гидролитических энзимов. В процессе зёрна становятся сладкими и вкусными. Хотя исследования Кодзи в нашей Лаборатории обычно включают последующую ферментацию (для саке, соевого соуса или мисо), ингредиент заслуживает более подробного изучения из-за его особенного вкуса и сладости. Одно интересное применение было описано в более раннем посте Ларса “Наш вид саке”. НПЛ работает с микробиологами чтобы найти местные штаммы грибка, которые можно было бы использовать схожим образом.
Ячменный Кодзи.
Во всей Европе, пожалуй, самая вездесущая форма сладости это фрукты и некоторые овощи, в основном корнеплоды. Фрукты обычно ещё и достаточно кислые. Использование соковыжималки для получения высококачественных соков, которые можно использовать свежими, стало очень важным на современной кухне. Свежевыжатые фрукты и овощи хороши своими полезными свойствами. Свежие фруктовые соки обычно очень вкусные, насыщенные и сбалансированы по сладости и кислоте. Важно помнить, что если сок недостаточно сладок для опредлённых задач, не стоит подслащать его сахаром, лучше сконцентрировать его при низкой температуре с большой площадью поверхности до достижения нужной концентрации и вкуса. Концентрацию сахара стоит замерять рефрактометром для постоянства рецептуры. Некоторые фрукты и овощи могут давать маленький выход сока, это можно обойти несколькими способами. Использование Superbag, очень крепкого мешка из ткани с супер-мелкими дырочками (100 микрон), позволяет выжать соки из сложновыжимаемых фруктов и очистить обычные соки от малейших примесей и мякоти. Заморозка и оттаивание фруктов перед выжиманием сока увеличивают выход за счёт расщепления клеточной структуры. Центрифугирование может быть эффективно в отделении твёрдых веществ из сока, тем самым очищая его и разделяя на различные полезные фракции (сок садового горошка показал себя особенно интересным). Выходы, способы приготовления и °Brix (мера рефрактивного индекса жидкости, описывает концентрацию сахарозы) для небольшой подборки фруктов и овощей приведены ниже.
Стратегии, выход и °Brix для соков фруктво и овощей
Морковь Почистить, отделить “попки” 45% выход 6.5°Brix
Груши Почистить, вынуть сердцевину, поделить на четыре 64% выход 8.5°Brix
Зелёные яблоки Поделить на четыре части 46% выход 11°Brix
Свёкла Почистить и нарезать 59% выход 10°Brix
Огурец Почистить, отделить “попки” 63% выход 2°Brix
Капуста Снять внешние листья 35% выход 7.5°Brix
Celeriac Thickly peeled, pomace squeezed 52% выход 6.5°Brix
Quince Frozen slowly and thawed 54% выход 12°Brix
Фруктовые и овощные соки
Для дозревания климактерических фруктов (груши, сливы, абрикосы, яблоки и т.д.), снижения их кислотности и повышения уровня сахара, можно использовать химический этилен. Этилен используется в синтетической форме во фруктовой индустрии для дозревания фруктов при необходимости. Эту методику можно применить на домашней/ресторанной кухне, используя фрукты, производящие газ, особенно бананы, хотя луговая солома скорее произведёт больше газа, её хватит надолго и сама он при этом не сгниёт. По этой причине если взять ящик из-под вина и выложить поперменно слоями (например) абрикосов и сена, а потом закрыть, то сено, не давая фруктам соприкасаться, что может привести к развитию плесени, так же поможет им дозреть. Я провёл множество экспериментов и сено не только заставляет фрукты быстрее зреть, но и придаёт им ароматичсекую нотку, которую я бы описал как положительную.
Лицензия Creative Commons ShareAlike 4.0