Обзор
Уксусные бактерии + Алкоголь + Воздух = Уксус
Производство уксуса это исследование путей, которыми сырые ингридиенты и культуры микроорганизмов взаимодействуют чтобы произвести интересные, приятные и сложные вкусы. В этом (первом из пяти) посте об уксусах мы представляем краткий обзор процессов ферментации и путей, которыми уксусные бактерии манипулируют своей средой и тем самым консервируют, трансформируют и усложняют вкусы. Необходимые компоненты уксусной ферментации это кислая жидкость, содержащая этиловый спирт (от 5 до 18 процентов по объему), уксусные бактерии и кислород. Смесь может насыщаться кислородом активно или пассивно. Пассивный метод более традиционен – при прочих равных отношение площади поверхности к объёму определяет скорость ферментации. Активный метод включает насыщение смеси кислородом при помощи устройства вроде аквариумной помпы, которое позволяет завершить ферментацию в течение 4-5 дней. Есть так же промышленные уксусные цисцерны, способные производить готовый уксус за считанные часы.
Эта короткая серия постов фокусируется на уксусах. Сразу возникает разумный вопрос: “На кой чёрт, собственно, экспериментировать с уксусами?”
Одна заявленных целей нашей лаборатории – “изучать составные части Нордической кухни, разбирая старые и новые ингредиенты и техники, вырабатывая знания и идеи для Нордического региона и всего мира”.
Вот основные сферы наших интересов:
Изучение ингридиентов: Разбор новых и старых Скандинавских ингридиентов (Скандинавских как по месту происхождения, так и по принадлежности к традиционной кухне) и их разнообразных применений – как в сыром виде, так и в преработанном.
Разбор процессов: изучение истории ферментации, в особенности традиционной этномикробиологии, и выяснение путей адаптации этих процессов к современным ралиям и продуктам.
Изучение вкусов: расширение как лексикона, так и грамматики вкусов, с которыми нам приходится работать на кухне. Другими словами, как разнообразия вкусов в нашем распоряжении, так и нашего понимания о возможных вкусовых сочетаниях. Если заимствовать терминологию у художников, то можно так же говорить о палитре и эстетике.
Изготовление уксуса совмещает в себе все эти направления: как процесс, оно применимо к широкому набору ингридиентов и трансформирует их вкус, сохраняя суть. Оно так же создаёт кислотность, которую мы, находясь в климате, обделённом цитрусовыми, можем только приветствовать.
Основа изготовления уксусов проста:
Уксусная бактерия + алкоголь + воздух -> уксус
В прошлом Нордическая Пищевая Лаборатория проводила несколько экспериментов с быстрым прототипированием нетрадиционных уксусов. Мы вывели этот итерационный процесс на новый уровень, разрабатывая уксусы и тут же подвергая их техниками сенсорного и химического анализа. По средствам этого метода мы надеемся изучить, что происходит в процессе приготовления уксуса, как лучше применять наш метод к ингредиентам, которые у нас есть, и как включить знания о химии вкусов в работающее на подсознательном уровне, интуитивное понимание вкуса. В широком смысле наша цель – усилить диалог между кулинарным и научным подходами к изучению и разработке продуктов и методик.
Микробиология и Техника
В Нордической Пищевой Лаборатории мы вдохновляемся процессами со всего мира, которые используют микроорганизмы, особенно грибы и бактерии, для преображения, сохранения и углубления вкусов. Каждый тип микроорганизма потребляет и использует для жизни конкретный источник питательных элементов (так же именуемый субстратом), который он метаболизирет в такие субстанции как алкоголь, сахар, молочная кислота и ароматические соединения, и требует специфических условий, таких как наличие или отсутствие кислорода, для выживания.
Микроорганизмы, представляющие наибольший интерес для изготовления уксуса – уксусные бактерии – потребляют этиловый спирт и кислород и производят кислую, едкую, летучую уксусную кислоту, которая придает уксусу его уникальный вкус. Эти распространенные в природе бактерии иногда ферментируют алкогольные жидкости в уксус спонтанно, без всякого человеческого вмешательства, как иногда происходит в винодельнях, когда бочки “портятся”. Мы же можем использовать это себе на пользу, создавая кислотные, алкогольные, хорошо проветриваемые условия, в которых они будут процветать. В основном, добавляя порцию сырого или непастеризованного уксуса в качестве закваски к алкоголю и предоставляя доступ большому количеству кислорода. Так мы создадим уксус.
Зачастую создание новых пищевых продуктов, особенно требующих ферментации, начинается с изучения микробиологии более старых продуктов (в данном случае – классических виноградных уксусов) и выяснения, какие условия и части процесса (солёность, кислотность, обогащённость кислородом и соотношение площади поверхности к объему) наиболее важны, с последующим применением этих способов новыми путями, которые могут быть не очевидны сходу.
Говоря практически и эмпирически, главные компоненты ферментации уксуса это немного кислая жидкость, содержащая от 5 до 18 процентов этила по объему, уксусная бактерия и кислород.
В отличие от молочной ферментации (например вот такой вот ), для которой идеальны слабокислородные условия вроде “под маринадом” или в контейнере с (гидирозатвором), уксусной бактерии для работы нужен кислород. Мы можем аэрировать уксус пассивно, просто оставляя контейнер на открытом воздухе, прикрыв его тряпочкой или чем-то подобным для защиты от насекомых, и получить готовый уксус за 1-4 месяца.
Уксус можно получить быстрее если аэрировать его активно. Некоторые промышленные производители достигают этого прогонкой прото-уксуса через щепки, которые, благодаря своей большой площади поверхности, способствуют полной ферментации уксуса за считанные дни. Другие подходы используют устройства на подобие турбин для прогонки воздуха сквозь огромные контейнеры и могут превратить алкоголь в уксус менее чем за 20 часов.
В следующей части: Как мы используем ускоренную ферментацию для быстрого прототипирования уксусов и что мы для этого используем.
Лицензия Creative Commons ShareAlike 4.0