Оригинал статьи на английском.
Обзор.
Алкоголь зачастую получают при помощи дрожжей, сбраживающих раствор с высоким содержанием сахара (сок, сироп и т.д.). Используя дистиллированный спирт, однако, мы можем создавать разведённые алкогольные смеси (обычно от 5 до 9 процентов этанола по объёму) из ингредиентов со слишком низким содержанием сахара для самостоятельной ферментации в алкоголь. Этот пост, часть вторая из пяти в серии постов о науке уксусов, описывает, как эта идея может быть использована чтобы создавать уксусы из вин, соков и чаёв намного быстрее, чем традиционными методами, в том числе с применением ускоренной аэрации, реализованной простыми и доступными инструментами.
В рамках нашего исследования новых вкусных уксусов мы хотели экспериментировать со свежими сезонными летними ингредиентами, но не хотели слишком долго ждать результатов. Мы обнаружили, что аквариумная помпа c аэратором позволяют сделать порцию уксуса за 3-6 дней. Мы использовали шесть помп мощностью 1,5 литра в минуту для проведения шести экспериментов одновременно. Возможно так же использовать разветвитель, который делит поток воздуха от помпы на несколько аэраторов, и экономить на оборудовании. Надо, однако, помнить, что в таком случае объём воздуха на каждом конкретном аэраторе будет значительно меньше и ферментация медленней.
[КОММЕНТАРИЙ ОТ БЕНА: Так же стоит помнить, что чем меньшие пузырьки производит аэратор, тем больше кислорода будет растворяться в жидкости, а так же что чем глубже контейнер, тем дольше пузырькам всплывать и тем больше кислорода растворится – а чем больше кислорода растворено в жидкости и доступно уксуснокислым бактериям, тем быстрей протекает процесс]
Уксусные бактерии и кислые жидкости.
В каждую партию уксуса мы добавляем 20% по объёму готового уксуса (либо самодельного либо покупного непастеризованного) чтобы привнести дозу уксусных бактерий и создать кислые условия для жизни этих бактерий. Когда возможно, мы используем уксусы с соответствующими ароматами. К примеру, сделанный ранее сельдереевый уксус мы добавили в свежую партию сельдереевого уксуса. Когда это не возможно мы используем высококачественный яблочный уксус, который можно назвать нашим спасательным кругом.
Алкоголь и источники вкусов.
Мы хотели покрыть максимальное поле, когда тестировали базовые ингредиенты и вкусы, так что исследовали применение уксусной ферментации к сброженным жидкостям, сокам с добавлением алкоголя, а так же другим ингредиентам с ярким вкусом и низкой сочностью. В теории, алкоголь в уксусной ферментации может происходить откуда угодно, так что мы экспериментировали с добавлением алкоголя прямо в жидкости, которым не хватало естественных сахаров для брожения, с последующей ферментацией уксуснокислыми бактериями. По нашему опыту, стартовое содержание алкоголя в 5-9% даёт достаточно универсальный уксус, идеально подходящий скорее для вкусовых добавок, нежели, например, для маринования.
Вина.
Мы так же экспериментировали с более традиционными процессом ферментации сладких ингредиентов. Мы делали вина из свёклы, земляники и бузины, используя в качестве основ книгу Boulton et al’s Principles and Practices of Winemaking и шикарный сайт Йонатана Мастера Vinocalc для вычисления количества сахара, необходимого для достижения доли этанола в 5-9% к концу ферментации. 13% сахара по массе дадут нам 7% этанола, если мы будем ферментировать до “сухости” (не оставив сахара в жидкости), что попадает ровно в середину диапазона и, следовательно, было нашей целью. В случае с бузиной это означало настаивание на ней 13-процентного сахарного сиропа (слегка закисленного лимонной кислотой дабы понизить стартовый pH и стабилизировать ферментацию) чтобы сделать бузинное вино. Ни земляничный ни свекольный сок не имеют достаточного уровня сладости – оба находятся на уровне 8 brix, а не 13 – так что мы схитрили, поделили порции сока напополам, упарили по одной половине каждого сока в два раза, а потом смешали всё обратно, увеличив таким образом сладость напитков и сохранив свежий вкус продуктов. Затем мы снабдили каждый из соков шампанскими дрожжами и запаковали их в контейнеры с гидрозатворами для ферментации до сухости.
В то время как бузинное и земляничное вина ферментировали успешно, на поверхности свекольного вина расцвела плесень (читай “дрожжи”), известная как микодерма или “винный цветок”, которая привела к нежелательному выделению приличного количества этил-ацетата, похожего по запаху на лак для ногтей. Хотя нам и удалось снять плесень с поверхности и переместить вино в новый стерильный контейнер, вскоре она вернулась и нам пришлось забросить попытки. Возможно, у нас были проблемы с кислотностью – не достаточно кислоты/слишком высокий pH могут приводить ко всякого рода нежелательной микробиальной активности, и хотя мы и пытались компенсировать натуральную щёлочность свекольного сока винной кислотой, подобных предосторожностей оказалось мало. Или, возможно, нам просто не повезло. В любом случае, следите за свекольным вином внимательно, если решили таки его делать.
[КОММЕНТАРИЙ ОТ ДЖОША: Одна из наших читательниц недавно прислала нам комментарий, в котором описала метод получений свекольного вкуса в ферментированных жидкостях без образования микодермы. Она использовала целые очищенные свёклы, на которых настаивала простую базу для комбучи (чайного гриба), получая таким образом розовый игристый напиток с явным свекольным вкусом. Теоретически эту технику можно было бы применить и к изготовлению уксуса без микодермы, нарушающей ход ферментации, например настаивать на свекле нейтральную неферментированную уксусную основу (что-то вроде 73% воды, 20% живого яблочного уксуса и 7% этанола) прежде чем запускать аэрацию. ]
Микодерма на свекольном уксусе
Соки.
Некоторые из вкусов, которые мы надеялись зафиксировать в уксусах, происходят из растений с низким содержанием сахара. Вместо изготовления вина мы использовали описанную выше систему ускоренного прототипирования, выжимая сок и добавляя крепкий дистиллят для достижения общего уровня этанола в 6-7%. Мы выжимали соки из сельдерея, ревеня, белой и зелёной спаржи и оставляли их ферментироватся в описанной ранее системе с аквариумными аэраторами.
Чаи.
Другие вкусы и ароматы из Нордического региона, которые нас особенно интересуют, не позволяют выжимать из себя сок. Лакрица, в форме конфет, невероятно популярна в Дании, но сухая и древесная текстура цельных лакричных кореньев делает их очень сложными в обработке. Еловые иглы имеют яркий и многослойный аромат, но так же плохо поддаются привычным методам. В обоих случаях, так же как и со многими другими яркими травами, выдавливание сока – не вариант, т.к. они содержат слишком мало воды. Так что вместо соков мы делали аккуратно заваренные “чаи”, пробивая ингредиенты в Термомиксе в пасту/пыль и подогревая в смеси с водой до 60 градусов в течение двух часов. Так мы получали яркую, но не чрезмерную или горчащую настойку. Получив чаи, мы подходили к ним так же как к сокам – добавляли этанол, уксусную затравку и аэрировали.
В следующей части: получив уксусы, можем провести сенсорный анализ их вкусов
Лицензия Creative Commons ShareAlike 4.0