Оригинал статьи на английском.
Обзор.
С таким количеством тестируемых техник, необходимо сравнение для определения, стоят ли те или иные уксусы дальнейшей проработки. В этой части нашей мини-серии постов о науке уксусов мы в подробностях описываем процесс сенсорного анализа, включая сбор тренированного жюри, создание вкусовых описаний, выработку стандартов для сравнения и проведение повторяемых серий тестов, которые мы использовали для определения специфичных характеристик уксусов и, наверно, даже для того чтобы выбрать процессы приготовления, дающие самые вкусные результаты. В итоге, похоже, уксусы с некоторым остаточным сахаром, прошедшие большее количество стадий ферментации, выходят более вкусными.
Хотя мы и пробуем все наши эксперименты на вкус с большой аккуратностью и вдумчивостью, в случае с этими проектом по изучению уксусов мы решили использовать описательный анализ для составления точного профиля каждого из уксусов. Это позволило бы нам получить сухие измеримые данные для дальнейшей обработки, а так же исследовать оптимальные способы включения сенсорного анализа в наши исследования и разработки. Мы провели описательный анализ наших уксусов на Факультете Естественных Наук Копенгагенского Университета в Фредериксберге. Нам помогало специально обученное жюри из десяти волонтёров с кафедры пищевых наук. Целью этого анализа было выделить конкретные вкусы, привязать их описания к реальным точкам отсчёта и определить насыщенность каждого из вкусов.
Ключевые компоненты описательного анализа это:
-Образцы в комплекте эксперимента: Они очень похожи или очень различны? Малые различия могут быть сложны для выделения, но при этом могут дать нам более точную и менее очевидную информацию о вкусе. Наши образцы были в некоторой степени похожи, это всё были уксусы, различия во вкусах которых берут начала из различий базовых ингредиентов.
-Жюри: Люди используются в качестве аналитического инструмента, дающего отчёт о присутствующих вкусах и их насыщенности.
-Создание инструментов описания вкуса: Жюри так же позволяет определить, какие вкусы присутствуют и превалируют в конкретном наборе образцов. Сперва представители жюри пробуют образцы вслепую, думая о своём восприятии и обсуждая его друг с другом, что приводит к:
-Терминология и точки отсчёта: Для каждого вкуса, который члены жюри почувствовали, наша задача создать описание, которое фиксирует единодушное определение каждого аромата. К примеру, когда член жюри говорит “цитрус”, она имеет в виду шкурку лимона или шкурку апельсина? Или нечто, что существует лишь как сочетание нескольких фруктов? Нам необходимо выработать оптимальную комбинацию, которая будет служить единым стандартом и позволит держать всех членов жюри в рамках единого обонятельного словаря.
Наравне с классическими “сладкий”, “кислый”, “солёный”, “горький” и “умами”, мы сузили список вкусов до “красная ягода”, “клубника”, “уксусная кислота”, “гнилой фрукт”, “химикат”, “зелёное яблоко”, “лакрица”, “дрожжи”, “вино”, “тропический фрукт”, “ревень”, “сельдерей”, “землистый”, “зелёный овощ”, “цитрус”, “сосна” и “голубой сыр”. Найти общий язык по некоторым из них было достаточно просто. Все согласились, что дескриптор “клубника” идеально представлен спелой клубникой, разрезанной надвое. Но как насчёт менее точных дескрипторов? “Гнилой фрукт”, по словам нашего жюри, пах не полностью сгнившим яблоком, а более окисленным и сквашенным яблоком, нежели просто побитое.
Порубленные на кубики, слегка помятые, спрыснутые дрожжами яблоки и груши, оставленные на столе на сутки, мы в итоге договорились, идеально передают аромат. Сухие дрожжи показались жюри слишком слабыми, тогда как куб свежих дрожжей был в точку (датчане используют именно такой тип для выпечки и, видимо, он был просто лучше знаком нашему местному жюри). Для “красной ягоды”, на отличии которой от “клубники” настояло жюри, ни красная смородина ни малина не были достаточно хороши по отдельности, но в комбинации оказались удовлетворительны. Аромат “химикат”, который замечало жюри, скорее всего, был этилацетатом, частым побочным продуктом уксусной ферментации, происходящим из реакции этилового алкоголя и уксусной кислоты; для этого дескриптора жидкость для снятия лака подошла отлично. Для “сосны” и “землистый” я собрал образцы с кладбища Ассистенс в Норребро. Кто знает, возможно они содержали несколько молекул похороненного там Ганса Христиана Андерсена, на удачу.
Опорные образцы, закрытые специальными стёклами, чтобы не выпустить ароматы.
Когда опорные образцы были оговорены и подготовлены, мы начали описательный анализ как подобает.
Три дня кряду члены нашего жюри нюхали опорные образцы чтобы напомнить себе их ароматы и соответствующие дескрипторы, а затем отправлялись в изолированные кабинки, где они нюхали и пробовали уксусы и затем оценивали силу каждого из опорных ароматов в каждом из них.
Собранные вместе оценки насыщенности составили данные о вкусовых профилях, которые мы использовали для аналитики сенсорных характеристик уксусов. Некоторые статистические техники мы применили чтобы определить, какие вкусы и дескрипторы наиболее эффективны для разграничения образцов друг от друга, тогда как другие техники мы использовали чтобы взглянуть на данные цельно, и сравнить их с активными с точки зрения запахов молекулами в каждом из уксусов, чтобы описать сенсорные и молекулярные двигатели вкусов по всему массиву данных. Полный анализ можно будет увидеть в статье в научном журнале, которая готовится к публикации.
Сенсорный и химический анализ, которые мы провели на наших уксусах, дали нам взглянуть на то, как взаимодействуют их вкусовые компоненты. Продолжая заимствовать аналитические техники у академических лабораторий изучения восприятия и вкусовой химии, мы надеемся сформировать молекулярную интуицию о вкусах, в дополнение к интуиции наших рецепторов. Однако, когда дело доходит до ответов, которые мы ищем, и соответствующих вопросов, научный процесс ограничен в своих возможностях. Чтобы полностью понять пищу, нам необходимо прислушиваться к своим рецепторам в более эстетической, менее измеримой манере. Например, некоторые из нас в лаборатории, а так же некоторые члены жюри обсуждали разницы в балансе, сложности и глубине вкуса, которые сложно измерить аналитически. Мы можем выработать свой кулинарный эмпиризм чтобы справляться с подобными идеями быстрее и лучше не только принимая во внимание те сухие данные, которые нам доступны, но так же созерцая и принимая решения о наиболее интересных направлениях, основываясь на наших чувствах.
Многие из наиболее интересных вопросов, возникших в процессе разработки уксусов, имели мало отношения к натуралистическим, аналитическим идеям о подноготной вкусовой химии и больше касались практических забот о том, что же делать с этими ингредиентами, как лучше с ними работать и как производить нечто новое и интересное и лучшее, нежели то что у нас уже есть.
К примеру, сложилось впечатление, что самые вкусные уксусы — самые сложные, прошедшие через череду ферментаций (к примеру, дрожжевая ферментация, за которой следовала уксусная ферментация). На молекулярном уровне, эта теория логична: каждый этап ферментации производит больше разнообразных летучих молекул в качестве второстепенных продуктов реакции, что приводит к большему набору потенциальных вкусов. Более того, если начинать со сладкой смеси и ферментировать её в алкоголь при помощи дрожжей, то остаточный сахар отчасти сбалансирует кислоту, добавив тела и улучшив общий вкус. В то же время, некоторые уксусы на основе чаёв имеют интересный вкусовой потенциал, но проседают по сложности. Нам так же было интересно, привёл ли “аэраторный” подход к уксусной ферментации, который особенно помог нам в ускоренном прототипировании уксусов меньше чем за неделю, к каким-то изменениям вкуса (хорошим или плохим) относительно более медленной, пассивной ферментации на протяжении месяцев.
В следующей части: Замедляем процессы и расширяемся от вина к пиву.
Лицензия Creative Commons ShareAlike 4.0