Обзор.
Традиционный солодовый уксус, которым чаще всего поливают рыбу с картошкой, редко представляет большой кулинарный интерес. На нашем пути к разработке Нордического уксуса мы нашли в этом коммерческом виде уксуса вдохновение на разработку уксусов на основе пива, которые имели большой потенциал к сложным и интересным вкусам. Эксперименты состояли из двух типов солодов – пивных основ. Для одной мы превратили в сусло и ферментировали ячменный солод для светлого пива, примерно так же как делают при приготовлении домашнего пива. Для другой мы сварили кодзи-пиво, сделав сусло так, будто кодзи и есть солод. Такой метод варки и ферментирования кодзи показал себя плохо, так что мы попробовали использовать другой тип зернового алкоголя в качестве основы. Мы приготовили саке из ячменного кодзи и получили намного лучшие результаты. К этим солодово-уксусным основам мы добавили разнообразные Нордический растения с яркими вкусами и дали уксусам продолжить медленно ферментироваться ещё 3-4 месяца.
После нашего описательного анализа мы хотели продолжить эксперименты, особенно с подходами к алкогольной ферментации и добавлению вкусов. Можем ли мы лучше включить Нордические ароматы, такие как сосна, лакрица и можжевельник, так же как такие вещи как водоросли, которые мы использовали в Нордической Пищевой Лаборатории для других ароматических и функциональных целей, в стабильные, чёткие уксусы с яркими и цельными ароматами и потенциалом к выдерживанию?
Очевидным следующим шагом было исследование процесса из трёх стадий: дрожжевая ферментация из сахара в алкоголь, за которой следует добавление неферментируемых ароматических ингредиентов (либо в процессе либо сразу после ферментации), а затем медленная (3-4 месяца) пассивная ферментация в уксус, следующая за добавлением сырого уксуса в качестве заквасочной культуры.
Сахар и алкоголь.
Начальными идеями для источников сахара, которые могли бы внести приятный, но не подавляющий аромат в уксус, и к тому же были бы доступны зимой (в поддержку нашей заинтересованности в сезонности) и хорошо ферментировались, были яблочный и берёзовый соки. Яблочный сок можно выпарить до состояния сиропа, а затем добавить сырого сока чтобы достичь концентрации сахара, дающей достаточно приятный уксус. Таким же образом берёзовый сироп, у которого гораздо более фруктовый аромат, нежели у кленового сиропа, можетт быть разведён до необходимой концентрации сахара. Мы предположили, что оба этих источника сахара должны дать нам если не чистый холст, то по крайней мере качественную основу для проявления других ароматических ингредиентов.
Одновременно мы проводили отдельный эксперимент с элем, захмелённым насекомыми, и поняли что пивной солод это ещё одна практически идеальная база для уксусов. Относительно недорогой, общедоступный и предоставляющий огромное разнообразие вкусов (любое пиво, по определению, включает солод; различие вкусов между, скажем, лагерами, ламбиками, светлым пивом, балтийскими портерами и квадрупелями говорит об универсальности и разнообразии соложения как процесса) и достаточно простой в работе, солод также позволил нам исследовать уксусы, сделанные из особых видов пива. Традиционный солодовый уксус – один из наиболее широко производимых коммерческих видов уксуса, но несмотря на его вездесущность в классических “fish & chips”, коммерческие версии представляют малый кулинарный интерес. Наш проект следующего уровня фокусируется не на получении максимально дешевого уксуса из солода, а на изучении потенциала солода к поддержанию сложных восхитительных вкусов.
Солоды!!
Мы заварили и ферментировали ячменный солод для светлого пива (дополненный некоторыми другими солодами) в партиях от 8 до 30 литров при помощи техник, знакомых домашним пивоварам. Воспользовавшись удобными онлайн-калькуляторами, мы прикинули сколько солода нам понадобится чтобы получить необходимое содержание сахара. Около 80% массы солода может быть превращено в сахар и где-то между 60% и 90% этого сахара может быть экстрагировано из зерна, что, в свою очередь, даёт определённый уровень алкоголя и, после уксусной ферментации, определённую концентрацию уксусной кислоты. Мы перемололи солоды в зерновой мельнице, достаточно маленькой для эффективной экстракции,
но не слишком мелкой, чтобы частички не смешались с водой и не привели к “застрявшей” или медленной ферментации.
Наша бочка!
Солод и горячая вода были смешаны в теплоизолированном контейнере и выдерживались при температуре между 64 и 69 грудсов, при которой энзим амилаза в солоде наиболее активен, измельчая длинные молекулы крахмала в маленькие
сахара, которые могут метаболизироваться дрожжами в этиловый спирт. На нижней границе этого промежутка (64-65°C) более активны бета-амилазы, что ведёт к более высокой доле дисахаридов (которые называются “мальтоза” или “солодовый сахар”), которые полностью усваиваемы дрожжами. На верхней границе (64-65°C) более активным становится другой энзим, альфа-амилаза, и этот неразборчивый перевариватель уксусов выдаёт молекулы мальтозы наравне со множеством других, более крупных олигосахаридов, называемых декстринами, которые могут привнести тягучесть, “тело” и сладость, но не перевариваются дрожжами. Таким образом, слегка более прохладное сусло даёт более сухое, крепкое пиво, тогда как из горячего сусла получается более сладкий, тягучий, лёгкий напиток. В большинстве порций мы придерживались нижней границы, но пару раз мы всё же подогрели сусло до верхней границу ближе к концу процесса чтобы получить чуть больше “тела” и сладости в итоговом уксусе.
Часто проекты, которые казались чем-то новым, оказывались реинтерпретациями древних традиций. В процессе забраживания солода, например, вопрос, приправлять ли хмелем, встаёт сам по себе. Для уксусов с отчётливым пивным вкусом было бы логично добавить хмель, но мы так же хотели сделать как минимум несколько уксусов, чьи вкусы выражали бы и другие ароматические ингредиенты наравне с солодом. Небольшое исследование истории пивоварения показывает, что не-хмелёные виды пива, которые мы сделали, были в действительности намного ближе к средневековым и пре-ранне-современным версиям эля, который не содержал хмель вплоть до момента где-то между 11 и 16 веками. Абсолютно лишеные хмеля алкогольные солодовые напитки назывались, по крайней мере в Англии, “элями”, чтобы отличать их от версий с добавлением хмеля, ввозимых из Голландии, которые назывались “пиво”. Добавление таких продуктов как сосновые иголки, можжевеловое дерево и ягоды, собранные травы, в процессе фильтрации или в готовое фильтрованное сусло представляет собой гораздо более ранний способ пивоварения, называемый “Грюйт” (который обычно так же включал болотный мирт, тысячелистник и/или вереск) или до сих пор популярный в Финляндии “сахти”, который готовится с можжевеловыми ягодами и фильтруется через можжевеловые прутья.
В то же время, когда мы разрабатывали пивные уксусы, мы начали экспериментировать с обжаркой Кодзи, которая карамелизует сахара в Кодзи и создаёт новые ароматы, схожие с кофе или шоколадом, но явно обособленные. Наши друзья в тестовой кухне Noma нашли этому отличное применение в блюде-аналоге моле (разнообразная группа Мексиканских соусов, некоторые из которых включают какао) и мы сотрудничали разными способами чтобы использовать обжаренный Кодзи в уксусах – делали из него алкогольные чаи в стиле соснового-уксуса-версия-1.0, а так же добавляли его в сусло из обычного солода. Исследуя различные степени прожарки, соотношения и пути брожения, мы делали Кодзи-пиво разнообразных цветов, крепости и вкусов, которые затем медленно, с добавлением собранных трав и цветов, продолжали свой путь к превращению в уксусы. Для рецепта первого светлого пива из обжаренного кодзи, смотрите наш пост об обжарке.
Обжаренный ячменный кодзи
Нам показалось логичным так же попробовать сварить пиво напрямую из ячменного Кодзи, а не в виде дополнения к солодовому брожению. Относится к Кодзи как к солоду – заваривать его водой при про-амилолитических температурах (64-68°C) – оказалось бессмысленно, так как выход был небольшим и, похоже, процесс включал какую-то протеолизную активность, что привело к появлению странного вкуса, который трудно назвать приятным. С другой стороны, изготовление солевого саке сработало неплохо и нам не терпится узнать, к чему приведёт его превращение в уксус. В отличие от экстракции через заваривание и тепло в изготовлении пива, изготовление саке включает выращивание Aspergillus oryzae на зерне (в нашем случае ячмене) для приготовления Кодзи, который имеет сладость и полон амиолотических энзимов, с последующим вмешиванием холодной воды, дополнительного пропаренного ячменя и дрожжей. Кодзи постепенно превращает крахмал в пропаренном ячмене в сахар, а дрожжи метаболизруют сахар и превращают его в алкоголь. Затем саке отфильтровывают от жмыха из зёрен, плесени и дрожжей и этот жмых, в котором всё ещё протекает энзимная активность, можно использовать для маринования (как в традиционном японском kasu-zuke) или других целей.
После брожения нашего пива/грюита с дрожжами под егидрозатвором, мы разделили более крупные порции и добавили ароматические ингредиенты, наряду с заправочным уксусом, который мы сделали 20% чтобы контролировать сравнение разных порций. Каждая порция уксуса получила тряпочную крышку для свободного доступа кислорода и мы храним их в безопасном месте до более поздних времён, когда мы планируем провести более формальный сенсорный анализ.
Далее: Рецепты.
Лицензия Creative Commons ShareAlike 4.0