Оригинал статьи.

Обзор.

В этой (последней) части нашей мини-серии постов о подноготной изготовления уксусов мы покажем несколько рецептов, которые мы разработали при помощи ранее описанных техник и методов. Всего мы предлагаем три рецепта: один для сельдереевого уксуса по методу добавления этанола с одинарным (уксусным) брожением; второй для земляничного уксуса с двойным (алкогольным и уксусным) брожением и аквариумной помой; и третий для уксуса из эля на обжаренном Кодзи с использованием тройного брожения (грибковая сахарификация, алкогольное и уксусное брожение), а так же пассивной аэрации.

Уксус из молодого сельдерея:

Выдавите сельдереевый сок – сока должно получиться примерно 50% от начальной массы.

Добавьте крепкий алкоголь до концентрации в 6-8%. Если вы добавляете 40% алкоголь, то только 40% из того что вы добавляете – этил, учитывайте это.

Добавьте 20% сырого, непастеризованного уксуса с подходящим вкусом – либо из предыдущей порции домашнего уксуса, либо коммерческий вариант, либо уксусную закваску.

Погрузите аквариумную помпу и аэратор (он же диффузор) в уксус, накройте контейнер чем-нибудь пропускающим воздух, например полотенцем (чтобы не подпустить насекомых, но дать доступ к воздуху) и насыщайте смесь кислородом до тех пор, пока она не будет напоминать по вкусу уксус, приблизительно 3-8 дней.

Земляничный уксус:

Выдавите земляничный сок.

Для того чтобы после алкогольного брожения концентрация алкоголя была 6-8% вам понадобится содержание сахара в соке в районе 12.5-15%. Сам по себе сок не будет содержать столько сахара. Разделите сок на две равных порции и выпарьте одну из них до 1/4, затем совместите обратно. Этот метод предполагает, что содержание сахара в соке было в районе 8%. Если у вас есть рефрактометр, посчитайте всё аккуратно. Или просто фигарьте вслепую (точнее на вкус) и расскажите потом о результатах, нам интересно.

Добавьте дрожжи для шампанского или белого вина, закройте гидрозатвором и оставьте бродить пока смесь не перестанет пузыриться (вкус должен быть сухой и алкогольный), где-то на 7-14 дней.

Отделите земляничное вино от дрожжевого жмыха, добавьте 20% непастеризованного уксуса и либо насыщайте кислородом (как в предыдущем рецепте), либо пусть стоит 2-4 месяца.

Уксус из эля на обжаренном Кодзи (с травами)
(Получается 25 литров пива, 30 литров уксуса)

Сделайте Кодзи: замочите 1.5 кг. перловки на ночь, пропаривайте полтора часа, остудите до 35˚, добавьте 1.5 г. спор Кодзи (1г./кг. сухого зерна если используете чистые споры; 20г./кг. если используете Кодзи-кин), разложите слоем в 2 см., накройте влажным полотенцем и инкубируйте во влажной комнате при температуре 30˚. Перемешайте через 6, 12 и 18 часов. Кодзи готов когда мохнатый белый мицелий начинает скреплять зёрна; если Кодзи начал принимать зелёный оттенок, используйте его как споры, но не употребляйте в пищу. Обжарьте Кодзи при 175°, часто помешивая, пока он не станет тёмно-золотистым.

Для упрощения брожения и более качественного пивного вкуса, сделайте дрожжевую закваску. За день до варки пива сделайте 2 литра сусла, разведя солодовый экстракт или сушеный солод в кипящей воде до содержания сахара в 12-13%, дайте остыть и добавьте пачку сухих дрожжей или, лучше, пачку дрожжевой культуры вроде White Labs California V Ale Yeast, и дайте ей расти 24 часа перед варкой. Добавление бøльшего количества дрожжей в 25 литров браги снижает стресс на дрожжи.

Перемолите 4.5 кг. Maris Otter Pale Malt (солод для светлого пива) или схожего солода и 1.9 кг. обжаренного ячменного Кодзи.

Разогрейте большой термоизолированный контейнер вроде термопота или пивного холодильника, налив в него кипяток. Этот контейнер – ваша «заторная бочка». Ваша жизнь будет сильно легче, если внизу у контейнера будет кран для слива жидкости, и совсем шикарно будет, если вы приделаете марлю к верхней части бочки в качестве фильтра.

Нагрейте 15 литров фильтрованной воды до 72°C. Это ваша «запарочная вода» и она должна быть такой температуры, чтобы при смешивании с зерном итоговая температура была 65°C. Для более точной оценки можете использовать этот калькулятор.

Совместите зерно и тёплую воду в предварительно разогретом контейнере, убедитесь что температура смеси находится в районе 65°C, перемешайте, закройте крышкой и дайте постоять час. Тем самым вы активировали амиолитические энзимы в солоде, которые превращают крахмал в сахара, и эти сахара вместе с другими ароматическими соединениями экстрагируются в воду. Экстрагированное зерно это ваш затор, который после фильтрации станет суслом.

Нагрейте ещё 15 литров воды до (как минимум) 72°C, но можно и до кипения.

По прошествии часа, медленно слейте сусло при помощи крана внизу заторной бочки. Этот процесс называется lautering. Уменьшение контакта сусла с кислородом, например при помощи присоединения специальных сливных трубок к крану, предотвратит появление окисленных ароматов. Ваше сусло будет достаточно мутным. Если у заторной бочки нет крана, то можно пролить её содержимое через сито чтобы отделить дробину (вымоченные зёрна) от сусла.

Чтобы ещё глубже профильтровать сусло и экстрагировать больше сахаров, медленно пролейте сусло через «подушку» из дробины ещё несколько раз, желательно через какой-то перфорированный пластик чтобы сусло медленно обтекало дробину и контактировало с каждым зёрнышком.

Медленно пролейте вторую порцию в 15 литров воды через дробину и смешайте с оригинальным суслом. (На этом этапе, если вы хотите получить пиво, а не эль, вы берёте хмель, кипятите немного хмеля в сусле в течение часа, потом добавляете остальной хмель и кипятите ещё совсем немного. Долгое кипячение преобразует некоторые соединения хмеля в горьковатые изомеры, а короткая зашпарка придаёт хмельной аромат. Пиво можно так же превратить в уксус)

Дайте солоду остыть и замерьте содержание сахара, определив его плотность. Это делается при помощи гидрометра (зам. пер.: в Англии и Северной Европе. В России, США и Германии это делается при помощи ареометра/сахаромера), который плавает в солоде и измеряет его плотность по тому, как высоко (или низко) он плавает. Предполагая, что вы хотели бы иметь небольшое количество сахара и других растворённых веществ по окончании брожения, стартовая плотность сусла должна быть в районе 1055-1060, т.е. сусло должно иметь плотность в 1.055-1.06 раз больше плотности воды. Большая плотность означает большее содержание сахаров, а значит либо более сладкое, либо более крепкое пиво. Для корректировки плотности можно либо добавить воду либо упарить сусло.

Когда сусло дошло до комнатной температуры, добавляйте дрожжи. Мы рекомендуем White Labs Burton Ale Yeast, WLP023 в качестве стартовой точки. Поместите солод с дрожжами в закрытый контейнер с гидрозатвором и дайте бродить до тех пор, пока вас не будет устраивать баланс сладости и крепости; для изготовления уксуса стоит прекращать процесс до того, как смесь стала сухой. Процесс должен занять 1-2 недели. Либо на этом шаге, либо на следующем, когда добавляете уксусную закваску, добавьте 0.5-5% по массе ароматических добавок, в зависимости от интенсивности желаемого вкуса. Мы использовали можжевеловые ягоды, можжевельник, сосновые иголки, корень лакрицы и ламинарии.

Добавьте 20% по объёму непастеризованного уксуса. Закройте контейнер чем-то пропускающим воздух, например полотенцем или марлей, и оставьте в сравнительно тёплом месте на 2-4 месяца, пробуя каждые 2-4 недели до тех пор, пока не добьётесь желаемой кислотности.

Лицензия Creative Commons ShareAlike 4.0