Готовый кодзи пахнет замечательно! Он отдаёт фруктами и цветами с лёгой фоновой ноткой свежих грибов. И аромат зависит от субстрата: рис и киноа дают более ореховый аромат, семечки подсолнуха и гречневая крупа более земельные, а бобовые дают очень чёткий, несладкий запах. В начале этого года мы начали думать, как нам расширить этот спектр ароматов ещё больше. Вероятно, это был дух времени в нашей семье – Розио начала обжаривать кодзи в тестовой кухне NOMA и это дало абсолютно другую ароматическую картину. Когда мы начали делать то же в лаборатории, нашим первым методом была обжарка разъединённых зёрен в течение 30-40 минут при температуре в 160˚C. Кодзи стал глубоким и полновкусным, с явными ароматами шоколада, кофе, карамели и тоста. Некоторые из наших экспериментов сохранили так же намёки на оригинальные фруктовые ароматы. Потенциал был огромен!
Мы стали отнситься к этому новому ингредиенту так же, как и к его ароматическим соседям и компаньонам.
По наводке Розио мы ночь настаивали сливки (1 часть кодзи : 2 части сливки) и продавили загустевшую смесь через мелкое сито, получив мощную субстанцию, похожую на ганаш.
Мы сварили кофе на молотых зёрнах кодзи (здесь нужно больше экспериментов). Мы вмешали немного пудры кодзи в нагретое молоко и шоколад для более сложного какао (признаться, больше для удовольствия, чем для эксперимента).
В NOMA обжаренный кодзи пробрался во множество различных блюд и проектов, от Картофеля с Мрачной Икрой до Датской Слойки с Водорослями. Определённо разносторонний ингредиент.
Он так же стал критическим добавлением к свиной крови во многих рецептах нашего интерна Элизабет, экспериментировавшей с кровью в качестве замены для яйца в выпечке. Минеральность крови хорошо смешивается с карамельными и Майярными нотками обжаренного кодзи и одним из успехов этого проекта (на мой взгляд, по крайней мере) был рецепт “шоколадного” мороженого с кровью, обжаренным кодзи, без шоколада и без яйца. Подробности скоро.
Невозможно отрицать очевидную схожесть обжаренного кодзи с солодом и Бен начал использовать его для изготовления сиропов, экстрактов и пива. Сперва пиву, казалось, не хватало “тела”, но спустя несколько месяцев выдержки оно начинает превращаться в нечто интересное. Этот эксперимент мы, оперделённо, продолжим. А пока, вот наш первый эксперимент:
Эль из Обжаренного Кодзи от Бена
Цифры
Обём: 28л.
OG: 1050
FG: 1025
Алкоголь: 3.3%, но у нас были проблемы с затуханием
IBU: 39
BU/GU: 0.78
Субстраты:
Maris Otter Pale Malt 5634г
Обжаренный Кодзи 1000г
Расписание заварки:
66-68˚C/60 минут, 71˚C/35 минут
Хмели
Summit 17.4% альфа 20г 90 минут
Saaz 4.4% альфа 33г 15 минут
East Kent Golding 5.85% альфа 16г 10 минут
East Kent Golding 5.85% альфа 22г 5 минут
Брожение
Дрожжи: WLP500 Trappist Ale
Бродили при 18 градусах 30 дней.
Бутилированы при содержании 7г сахара на литр.
Нужно время в бутылке для улучшения.
Замечание:
Мы не эксперты в пивоварении, так что выбор количества обжаренного кодзи в этом рецепте был скорее инстинктом. Результат, однако, неплох. Есть проблемы с угасанием, с тем сколько сахара осталось в пиве, но вкус хорош и только улучшается по мере выдержки.
Недавно мы снова заинтересовались процессом обжарки и решили вернуться к основам чтобы лучше понять наши опции. Для этого мы провели сенсорный анализ порций, обжаренных разное время при разных температурах. Мы обжаривали кучки по 300 г при 140˚C, 160˚C, 180˚C и 200˚C в течение 20, 30, 40 и 45 минут. Затем мы дали порциям отстояться два дня, чтобы самые ярки запахи пережарки рассеялись, затем измельчили их в термомиксе за 10 секунд на режиме 7. Мы добавили по 60г измельчённого кодзи к 120г сливок и завакуумировали смеси на ночь, чтобы они настоялись. На следующий день мы подогрели смеси на водной бане в течение приблизительно минуты чтобы вернуть их в жидкое состояние. Образцы тестировались маленькими ложками и включали молотый кодзи в сливках.
Сенсорный анализ членами лаборатории дал следующие результаты:
140˚C
20 минут фруктовый с шоколадными нотками. Очень кодзиподобный. Тропический, манговый.
30 минут менее яркий аромат, более сливочный
40 минут чуть подгоревший вкус ближе к концу, горький шоколад ближе к концу
45 минут более подгоревший, кофеподобный
160˚C очень маслянистый
20 минут кислый, подгоревший, как плохой кофе… очень маслянистый
30 минут более кофеподобный, жесткий как 100% шоколад
40 минут обжаренная хлебная крошка, подгоревшая, возможно хорош в небольших количествах
45 минут просто сгоревший
180˚C тоже очень маслянистый
20 минут инетерсно, между зелёным кофе и более приятным, чуть подгоревшим кислым кофе, овощность зелёных листьев
30 минут горькая подгоревшая карамель
40 минут просто сгоревший
45 минут пепел
200˚C
20 минут подгоревший с фруктовой ноткой, между шоколадом и кофе с лёгкой карамелью, неравномерная обжарка
30 минут кислый и подгоревший
40 минут очень неприятно, слишком обжаренный
45 минут слишком обжаренный
Один из работников лаборатории так же отметил, что серия-140 была более “умамной”, как ферментированные соусы вроде соевого, тогда как серия-160 приобрела больше шоколадных/кофейных ноток. Серия-180 оказалось достаточно разнообразной, с горечью на грани удовольствия и отвращения при быстрой обжарке, тогда как серия-200 оказалось просто несъедобной, хотя для быстрой обдачи жаром и может найтись применение.
Подводя итог, срия-160 вышла более мощной прожаркой, серия-140 даёт более тонкие и разнообразные ароматы и часть серии-180 с коротким временем имеет потенциал для дальнейшего углубления. Мы рады этому богатству неисследованных возможностей. Дальнейшие направления включают улучшение использования обжаренного кодзи в пиве и разработку рецептов для Нордического шоколада и Нордического кофе с применением диких растений, фруктов, кореньев и других представителей флоры. Тем временем, мне в кайф просто есть ганаш ложкой.
Лицензия Creative Commons ShareAlike 4.0