——————
Возможно ли, чтобы покрытие фруктов воском, символ того, что наша промышленная система пищевой дистрибуции предпочитает внешность и практичность вкусовым качествам, использовалось, наоборот, во благо?
На самом деле, многие спелые фрукты производят тонкий слой натурального воска на своей поверхности дабы снизить водопроницаемость кожуры. Сорвите яблоко с яблони, потрите о футболку и оно засияет. Всё потому, что натуральные воски на поверхности яблока отполировались. Помимо воска, поверхность этих фруктов покрыта так же множеством разнообразных диких дрожжей и прочего “мусора”. Крупноформатные производители избавляются от этих дрожжей и прочих микроорганизмов, способных сократить срок годности фрукта, промывая свою продукцию и перепокрывая её приблизительно тем же количеством съедобного воска.
Но здесь, в Лаборатории, мы обожаем дикие дрожжи и бактерии!
В конце сентября сезон слив в Дании подходил к концу. Мы получили коробку первоклассных слив от женщины, поставляющей нам сливы из Швеции. Фрукты были идеально зрелыми – золотистыми, слегка залитыми краской и, как мы предположили, покрытыми натуральным воском и дрожжами.
Мы были одержимы пчелиным воском вот уже приблизительно год. Мы начали покрывать им оленьи ноги дабы защитить их от высыхания в процессе продолжительной ферментации. Мы использовали его для приготовления мороженного на десерт, когда участвовали в Pestival. Мы даже держим немного пчелиного мёда неподалёку просто чтобы иногда его нюхать. И любим мы его не только за аромат и способность насыщать еду ярким мёдоподобным ароматом, но так же и за способность изолировать продукты от внешних факторов. Защитный барьер позволяет продукту сохранять влагу и создаёт условия для анаэробной ферментации. С приближением зимы у нас в голове была консервация и нам показалось, что пчелиный воск смог бы сыграть именно такую роль для наших слив, усилив функцию естественного воска и продлив жизнь сливам ещё на какое-то время. Мы окунули немытые и целые сливы в пчелиный воск, запечатав их вместе с их же микроорганизмами, и оставили ферментироваться.
Сливы – деликатные фрукты. Их кожу легко пробить, а черенки запросто отваливаются. Чтобы избежать обоих нежелательных происшествий, температура пчелиного воска должна быть максимально низкой (при том что температура плавления у него 63 градуса цельсия). К тому же стоит выбирать фрукты с крепкими плодоножками, это облегчит процесс окунания. Держите плодоножку пинцетом, окуните сливу в воск и, как только слива погрузится полностью, аккуратно вынимайте её. Продолжайте держать фрукт пинцетом и дождитесь пока воск побелеет. Окуните ещё раз. И так 5 раз подряд. Затем аккуратно положите сливу набок и оставьте в покое на время, пока занимаетесь остатками фрукта. Процесс необходимо повторить 6 раз, получив в итоге приблизительно 30 слоёв воска.
Слой пчелиного воска должен быть достаточно толстым чтобы предотвратить разломы и проколы, ведущие к окислению и порче сливы.
Вот короткое видео ранней версии (пока мы не выработали описанный выше процесс):
Чтобы дать фруктам ферментироваться, мы связали их в гроздья и хранили в тёмном прохладном месте с температурой около 15 градусов.
Семь дней выглядели идеальным сроком для этих слив. Разрезание одной из них на половинки началось с лёгкого шипения газа, больше осязаемого нежели слышимого. Вскрытые половинки явили нам красную плоть, размягчённую до состояния джема, покрытую пузырьками углекислого газа. Текстура мягкая, податливая; аромат пчелиного воска проник сквозь кожу. Намёк на алкоголь, лёгкая кислотность, игристость газа. Мы ели их ложками, хлебали как устрицы и ели руками.
Мы были приятно взволнованы нашим невероятным успехом. Нам нужно было больше!
Мы отправились в Пометет, фруктовый сад созданный Университетом Копенгагена с целью сохранения и изучения классических датских фруктов. Они были очень щедры. Мы остановились на одиннадцати разновидностях спелейших и вкуснейших слив. Можно лишь поражаться экологическим и вкусовым разнообразием яблок, груш, слив, вишни, крыжовника и многих других фруктов и ягод, происходящих из такой маленькой страны, все из которых сохранены на одном небольшом участке земли.
SONY DSC
Хотя некоторые сливы, как и в первый раз, достигли своего пика ровно через неделю, были и такие которым требовалось две, в то время как иные достигали своего пика всего за пять дней и дальше становились только хуже. Некоторые вскрывались и окислялись, некоторые так и не давали результата. Одни приобретали банановый вкус, другие начинали напоминать пластик. Их изначальные различия стали только ярче в ходе процесса – огромное разнообразие размеров, цветов, вкусов и текстур.
Мы предприняли множество вкусовых тестов.
Вот просуммированные характеристики:
Белла де Септембре (Bella de Septembre) : очень цветочный, приятный
Гигант (Giant) : нежный, сладкий, мягкий
Виктория (Botrytized (Victoria)) : вино, кисло-сладкий в конце, сложный, густой и джемообразный, хорошо мажется, очень интересный
Даймонт Блом (Diamont Blomme) : ананас, металлический, резкий, не очень интересный, вкус старых слив из супермаркета, пластиковый вкус
Думирон (Dumiron) : колючий, перезрелый банан, неприятный размер – мало мякоти
Анна Шпат (Anna Spaht) : много вкуса пчелиного воска, кислый, резкий, не очень сладкий, плоский
Унгар Свенске (Ungar Svenske) : волокнистый, горький, окисленный, вишнёвые вкусы
Крёге (Kraege) : пастаобразный, зернистый, много отложений, горький, скучный
Бюлер (Buhler) : яблочный, не очень приятный эстетически, сладкий, ароматы осенней жатвы, мясистый, очень приятный, но очень маленький, мало мякоти
Великий Князь (Grand Duke) : текстура морского ежа, бархатный, джемообразный, чувственный, газированный, очень сливовый, игристый, невероятно приятный.
Эсслингер (Esslinger) : игристый, сладкий, мягкое окончание
Даже после тестирования технологии на разных сливах мы не полностью понимаем суть этого процесса. Вероятнее всего, ферментация происходит из-за дрожжей: анаэробные условия (отсутствие кислорода), наличие сахаров, присутствие алкоголя и углекислого газа. Но, возможно, дело в какой-то бактерии. И мы понятия не имеем, какие дрожжи были на каких сливах – фактор, который так же может влиять на различия в ферментации. Нам так же стоит поэкспериментировать с температурой. Если хранить фрукты в холоде, возможно ли продлить их жизнь и отдалить пик зрелости на недели или месяцы? Или, может, возможно изменить микробную экологию внутри саркофага из воска?
Что мы точно знаем, так это что некоторые из них были “охуительно вкусными” (“ебически вохитительными”, “пиздец какими вкусными”) и что нам придётся ждать следующего года чтобы продолжить исследование.
Лицензия Creative Commons ShareAlike 4.0