Обзор.
Животная кровь имеет долгую кулинарную историю во всей Европе, хотя в последнее время она и впала в немилость. Мы стараемся повышать интерес к забытому и обделённому вниманием и возвращать ему ценность, так что мы были просто обязаны внимательно изучить, что же такое кровь, как с ней работать и для чего использовать. Благодаря своеобразному поведению крови при свёртывании мы сфокусировались на ней как на замене яйцу в сладких продуктах, поскольку непереносимость яиц – одна из главных аллергий среди детей в Европе.
Белки, составляющие кровь и яйца, сильно пересекаются, особенно альбумин, который даёт обоим их сворачиваемость. Благодаря этой схожести, в кухонных целях их можно заменять в соотношении 65 грамм крови вместо одного яйца (примерно 58 грамм) или 43 грамма крови вместо одного белка приблизительно 33 грамма). Используя этот метод, мы разработали рецепты блинчиков из дрожжевого кровяного теста, мороженое из крови, кровяные меренги и “шоколадный” кровяной спонж.
Кровь так же хороша тем, что она способна предотвращать анемию – самый распространённый в мире недостаток питательных микроэлементов – благодаря высокой био-доступности гемо-железа. Это железо, конечно, представляет некоторые сложности для вкуса, который во многих культурах традиционно маскируется при помощи ярких вкусов трав и специй. Мы исследовали некоторые из этих традиционных комбинаций, а так же несколько новых, включая ясменник и обжаренный Кодзи.
В процессе сенсорного анализа мы с удивлением обнаружили большой разброс в восприятии кровяного послевкусия, что привело к интересной дискуссии о взаимоотношении пола, возраста и восприятия вкусов.