Оригинал статьи.

Обзор.

Животная кровь имеет долгую кулинарную историю во всей Европе, хотя в последнее время она и впала в немилость. Мы стараемся повышать интерес к забытому и обделённому вниманием и возвращать ему ценность, так что мы были просто обязаны внимательно изучить, что же такое кровь, как с ней работать и для чего использовать. Благодаря своеобразному поведению крови при свёртывании мы сфокусировались на ней как на замене яйцу в сладких продуктах, поскольку непереносимость яиц – одна из главных аллергий среди детей в Европе.

Белки, составляющие кровь и яйца, сильно пересекаются, особенно альбумин, который даёт обоим их сворачиваемость. Благодаря этой схожести, в кухонных целях их можно заменять в соотношении 65 грамм крови вместо одного яйца (примерно 58 грамм) или 43 грамма крови вместо одного белка приблизительно 33 грамма). Используя этот метод, мы разработали рецепты блинчиков из дрожжевого кровяного теста, мороженое из крови, кровяные меренги и “шоколадный” кровяной спонж.

Кровь так же хороша тем, что она способна предотвращать анемию – самый распространённый в мире недостаток питательных микроэлементов – благодаря высокой био-доступности гемо-железа. Это железо, конечно, представляет некоторые сложности для вкуса, который во многих культурах традиционно маскируется при помощи ярких вкусов трав и специй. Мы исследовали некоторые из этих традиционных комбинаций, а так же несколько новых, включая ясменник и обжаренный Кодзи.

В процессе сенсорного анализа мы с удивлением обнаружили большой разброс в восприятии кровяного послевкусия, что привело к интересной дискуссии о взаимоотношении пола, возраста и восприятия вкусов.

Для большинства людей кровь не является постоянным ингредиентом. Она стала по крайней мере “спорным” ингредиентом, если не запретным. Тем не менее, её использовали в пищу с тех пор, как начали убивать и есть животных. Она была базовым элементом, одновременно мистическим и обыденным. И она чертовски подогревает наше любопытство на кухне!

Кровь – суровая часть убийства животных. Забитая свинья даёт от 2,25 до 4,5 килограмм, [1] и запасы растут быстро. Мы всегда ищем вкусноту в игнорируемом и незамеченном, так что возник вопрос: как мы могли бы превратить эту субстанцию в ингредиент, достойный восхваления? И, конечно, в особенности: может ли кровь использоваться вместо яйца, особенно в выпечке, ведь непереносимость яичного белка это вторая по распространённости аллергия Европы?[2]

Буквально несколько десятилетий назад кровь ещё воспринималась как источник питания и уникального вкуса, появляясь в несчётном числе кровяных пудингов, кровяных колбас, кровяных десертов и кровяных оладьев повсюду в Европе и Азии. Почему же традиция готовки с кровью исчезает из наших кухонь? Одной из причин может быть постепенное исчезновение навыка переработки крови, а с ним приходит и неуверенность и небезопасность тех, кто пытается сохранить эту традицию или открыть её заново.

Куда всё уходит?

Большая часть свиной крови (около 70%)[3] разделяется на плазму и сыворотку, которые используются в животном корме, фармацевтике, косметологии и коммерческих продуктах вроде сигаретных фильтров. Высушенная кровь используется как корм для рыб и удобрение. Красные кровяные тельца используются на корм норкам. Мясной клей, глутаминаза, используется для создания мясной продукции, такой как имитация краба, для скрепления кусков ветчины,[4] и по сути является энзимом, который получают из крови, в оригинале отвечающим за сворачивание при помощи стабилизирования белка фибрина.[5]

Состав.

Хотя состав у крови различных млекопитающих и схож, её количество, получаемое на одного животного, сильно различается. В свиньях, к примеру, кровь составляет примерно 3,3% живого веса, что в итоге даёт около 2,5 литров с животного.

Кровь это гомогенная (однородная) смесь кровяных телец и сыворотки. Сыворотка (55%) в основном состоит из воды (80%) и белков (17%) таких как альбумин, фибриноген и глобулин, а так же глюкозы, минералов и гормонов.[6]

Альбумин – самый многочисленный и важный белок сыворотки, состовляющий примерно половину всего белкового состава. Такое соотношение ставит его на схожий уровень с овальбумином в яйцах, которого где-то 60% от общего белкового состава. А это значит, что на кухне он представляет из себя оптимальную замену благодаря своей способности образовывать пены.[7]

Всего в сыворотке плавает три типа кровяных телец: белые кровяные тельца, тромбоциты и красные кровяные тельца, которые содержат большинство гемоглобина, связанного с железом белка, который и отвечает за красный цвет. Изменения цвета зависят от реакций этих ионов железа, которые определяются условиями хранения, доступностью кислорода и температурой, и схожи с изменениями цвета в мясе. Упакованная в вакуум кровь будет тёмной, близкой к бордовому, полежавшая на открытом воздухе или взбитая в пену кровь будет ярко красной, а температурная обработка, приводящая к денатурации белков, даёт ей тёмно-коричневый цвет горького шоколада.

Свёртывание крови.

Как только животное разделано, кровяные частицы и плазма вступают в контакт с остальными животными тканями, вызывая свёртывание крови. Благодаря энзиму тромбину фибриноген в сыворотке трансформируется в фибрин, нерастворимый белок, собирающийся в цепочки. Именно в этих цепочках застревают большие красные кровяные тельца, гемоглобин в которых и даёт тёмно-бурый окрас.[5]

Есть несколько антикоагулянтов, которые можно было бы добавить чтобы избежать этого процесса. Обычно на скотобойнях во избежания свёртывания крови используются соли, связывающие ионы кальция, такие как цитраты и фосфаты. Традиционно использовалась металлическая ложка и постоянное помешивание. Если ионы кальция оказываются связанными солями, то отсутствие свободного кальция означает отсутствие свёртывания.

Важно: регулярно взбалтывайте кровь перед использованием и процеживайте через сито.

Кровь как замена яйцам.

Один из прекрасных аргументов в пользу крови как замены яйцам это распространение пищевой аллергии на яичные белки, второй по распространённости пищевой аллергии Европы. В Германии, к примеру, 8% детей имеют временную реакцию на яйца. Другие источники оценивают, что 30-53% детей с пищевыми аллергиями в таких странах как Испания и Европа имеют аллергию на овальбумин.[2]

Кровь имеет схожий белковый состав с яйцами, однако типы белков немного отличаются. Альбумин из сыворотки, как основной белок в крови, переносится легко, тогда как овальбумин в яичном белке может вызвать тяжёлую аллергическую реакцию. Однако, пожалуй, важнейший аргумент в пользу готовки с кровью это избавление от недостатка железа, который вызывает анемию, самый распространённый в мире недостаток питательных веществ. [7] И, как оказалось, гемо-железо в крови – лучший из всех возможных источник железа для человеческого тела, показывающий двух- и даже семикратное увеличение биологической доступности в сравнении с не-гемо-железом. [8]

Кулинарные характеристики крови.

Текстура выпечки с кровью интригующе сильно похожа на текстуру выпечки с яйцами. Для взбивания крови необходимо больше времени и очень постепенное увеличесние скорости, так же как и в методах получения очень стабильных, качественно взбитых яиц.

Вызванное температурной обработкой свёртывание происходит между 63°C и 75°C. Тепловая денатурация альбумина из сыворотки требует температуры в 75°C – именно при этой температуре тесто на крови загущается. Сворачивание яйца, происходящее благодаря овальбумину, не происходит при температурах ниже 84,5°C, а значит меньше энергии и меньше времени необходимо затрачивать при готовке с кровью.

Основные соотношения замены:

Одно яйцо (примерно 58 г/шт) = 65 г крови
Один белок (примерно 33г/шт) = 43 г крови

Мы так же наблюдали интересные заквасочные свойства свиной крови, когда на финальной стадии подкормки закваски для хлеба вместо воды бактерии кормятся кровью. Объём удвоился за час, сделав тесто тёмно-шоколадным и сделав вкус более насыщенным, слегка кислотным, а сам хлеб более плотным и влажным. Это открытие пока преждевременное и нужно больше исследований в направлении использования крови в хлебных заквасках.

Прячем животное – маскировка ароматических агентов.

Эвгенол и коричный альдегид – типичные ароматические соединения, присутствующие в рецептах с применением крови. Во вкусовых тестах, проведённых с кровяными меренгами (рецепт ниже) корица и гвоздика ожидаемо слабо чувствовались в кровяном послевкусии, но новые комбинации с обжаренным ячменным кодзи и подмаренником выглядят многообещающе.

Другая хорошая комбинация это кровь и кислота, которые мы совмещаем в рецепте кровяных дрожжевых оладушек. Одна из возможных причин это схожесть стимулов для кислотных и металлических рецепторов на языке, и те и те воспринимаются через ионные каналы, но мы не нашли никаких исследований на эту тему.

Из-за изредка мощных и неожиданных реакций тестировщиков возник вопрос, не связано ли восприятие металлических и/или анималистических нот с полом и возрастом.

Мы обнаружили, что восприятие вкусов вцелом отличается между мужчинами и женщинами и молодыми и пожилыми. Женщины обычно более восприимчивы к металлическим вкусам. [9] Пределы восприятия горьких и сладких веществ отличаются не только между полами, но и в зависимости от ежемесячных смен гормональных концентраций у женщин, влияющищих на их нервную систему. [10] Снижение порогов во время менструации означает, что женщины становятся более восприимчивы к горечи. К сожалению, исследований изменения восприятия металлических вкусов во время менструальных циклов мы не нашли, поскольку восприятие металлических вкусов через ионные каналы это достаточно недавнее открытие. Во время наших тестов кровяной выпечки, однако, разница была очевидна.

Анималистические ароматы обладают схожими свойствами. Обонятельные стимулы транслируются в центральную нервную систему и стимуляция может быть изменена различными концентрациями гормонов. [8] Следовательно женщины обычно более чувствительны к андростенону и скатолу (два анималистических аромата в цельных боровах), нежели мужчины, и могут быть менее заинтересованы в продуктах, содержащих свиную кровь. [11] Это так даже не смотря на то, что концентрации скатола и андростенона в жире в десять раз больше, чем где-либо ещё, включая кровь. Требуется больше исследований в этом направлении. [12]

РЕЦЕПТЫ

Использование крови довело нас до края:
кровь с дрожжевым тестом,
кровь как прикормка для дрожжей в тесте,
кровь в кефирной культуре (крайне не рекомендуем),
кровь в алкоголе для создания Кровавого Русского (с водкой, отфильтрованной после сворачивания некоторых белков – только отпили глоток).

Вот некоторые рецепты, которые могут быть (и были) съедены нами с ясным сознанием.

Кровяное мороженное (для одного пакоджетного контейнера – 12 порций)

Этот рецепт вдохновлён традиционной Итальянской вариацией десерта “сангуиначчио”. [13] Учитывая, что какао не растёт здесь на севере, мы проводили наши эксперименты с использованием обжаренного ячменного кодзи, который является прекрасной альтернативой и самостоятельным ингредиентом, особенно в сочетании с кровью, дающей тело, кисло-сладкую сложность и увеличенную солодовость подплесневелых, обжаренных зёрен.

300 мл свиной крови (318 г)
60 г обжаренного кодзи
300 г молока 3,5% (может понадобиться ещё примерно 200 г в зависимости от впитывающей способности зёрен)
200 г сливок 38%
88 г инвертного сахара (или 11% от замеса на мороженное)
2,8 г гуаровой камеди (или 0,3% от массы смеси с учётом сахара)

За день:
Размолите обжаренный кодзи в пыль и настойте на нём 300 мл молока при 4°C в течение 24 часов.

В день:
Пропустите настойку через супербэг (или очень мелкое сито – прим. пер.) и взвесьте выход. Добавьте столько молока, сколько необходимо чтобы получилось 300 г смеси.
Профильтруйте свиную кровь чтобы убрать сгустки свернувшегося белка.
Добавьте сливки, кровь и инвертный сахар в настойку и грейте на водной бане, постоянно помешивая.
Как только температура достигнет 50°C добавьте гуаровую камедь и продолжайте перемешивать пока смесь не запустится до шоколадно-коричневого крема. Нагревайте до 75°C и держите при этой температуре 15 секунд. Наполните контейнер для пакоджета и заморозьте.
Для подачи взбейте в пакоджете и подавайте холодным.

Дрожжевые кровяные блинчики.

Шведские blodplättar и Финские veriohukainen это традиционные вариации кровяных оладушек, которые послужили основанием для понимания кулинарной функциональности тромбоцитов. Более того, слово blodplättar переводится дословно как «тромбоциты». Кислотность закваски для хлеба отлично помогает смягчить металлическое послевкусие крови.

Базовый рецепт для пышных оладушек (панкейков).

235 мл ржаной закваски
150 мл свиной крови
30 г растопленного сливочного масла
50 г гранулированного сахара

Процедите свиную кровь чтобы избавиться от сгустков
Добавьте сахар к крови и взбивайте в Китченэйде, постепенно увеличивая скорость до тех пор, пока не образуются пики.
Замешайте закваску с маслом, вмешайте 1/3 кровяной пены, остаток добавьте когда смесь станет однородным тестом.
Выпекайте на сковороде в обилии сливочного масла до цвета тёиного шоколада.

Кровяная меренга

Кровь как замена яйцу в меренге сперва воспринимается с трудом в контексте текстуры, однако как только кровь и сахар образуют это невероятную пену все сомнения рассеиваются. Это, вероятно, одна из самых странных текстур, которые видела Нордическая Пищевая Лаборатория, и одна из самых прекрасных. Определённо есть место для дальнейших изысканий. Также хотим отметить, что это рецепт был вдохновлён макаруном из свиной кожи в Mugaritz в Испании. Он такой вкусный!

Эксперименты проводились и с Французским и с Итальянским методами приготовления меренг (Гарольд МакГи делит их на приготовленные и сырые). [14] Для крови предпочтительным кажется «сырой» метод, поскольку тестировщики посчитали такие меренги менее «животными» по вкусу.

70 г свиной крови
30 г гранулированного сахара
30 мастики

Ароматические вариации:

2 щепотки кайенского перца и соль, молотые
или
2 щепотки корицы, молотой
или
3 щепотки ясменника, сушеного и молотого

Вылейте кровь и гранулированный сахар в Китченэйд и начните смешивать на низкой скорости. Постепенно увеличьте скорость до уровня 6-7 как только сахар растворился. Добавьте мастику и убедитесь, что ничего не прилипает к стенкам. Добавьте специи когда кровяной замес глянцевый, ярко красный и очень тугой.
Наполните кондитерский мешок, отсадите меренги на противень и высушивайте при 93°C на минимальном уровне вентиляции (уровень 2 на пароконвектомате Рациональ), пока они не высохнут и не станут цвета тёмного шоколада.

Спонж – базовый рецепт без яйца

Как выпечь классический торт «Чёрный лес» без яйца – адаптация рецепта из Larousse.

230 г свиной крови
100 г гранулированного сахара
25 г муки
25 г кукурузного крахмала
25 г какао или молотого обжаренного кодзи

Просейте муку, крахмал и кодзи дважды чтобы достичь однородной смеси. Замешивайте кровь очень медленно в Китченейде, постепенно добавляя сахар. Как только сахар растворился, увеличьте скорость до уровня 6-7 и взбивайте до пиков. Всыпьте мучную смесь и снизьте скорость до минимума, чтобы вмешать муку без потери объёма.
Заполните разборную форму для выпекания и выпекайте при 180°C 25 минут. Проверьте торт, коснувшись его поверхности. Когда она издаёт хрустящий звук, торт готов.

Если сделать два, то можно использовать как базу для классического торта «Чёрный лес». Или, в данном случае, не такого классического «Кровавый чёрный лес».

Как и со всеми остальными рецептами, вкусовые тесты играют критическую роль. Я сделала два полу-торта: один с кровью, другой шоколадный, для контроля. Оба получились вкуснейшими.

Это может показаться слишком, но я немка и изготовление тортов у меня в крови.

Правила работы с кровью

1. Лучший источник крови это тот мясник, в котором вы абсолютно уверены. Расспросите его, откуда эта кровь, когда была убита свинья и что с этой кровью происходило в процессе (добавлялись ли антикоагулянты)

2. Понюхайте её! Она должна иметь сладкий, яркий, металлический аромат без мощных «животных» запахов. Сильные ароматические изменения могут возникать у некастрированных свиней из-за производства скатоле и андростенона.

3. Сохраняйте температуру в границах 2-4 градусов цельсия на протяжении всего процесса и используйте кровь в течение недели.

4. Взболтайте и процедите перед использованием.

5. Заморозьте для долгого хранения. Цвет становится темнее. Растопите кровь только в тот же день, что собираетесь её готовить.

Приблизительно 8 литров крови, что были использованы в наших экспериментах, были получены от трёх свнией свободного выпаса, забитых на Grambogård Slagteri, скотобойне с высочайшими стандартами обращения с животными в городе Фунен, Дания.

Список литературы:

[1] McLagan, J. (2008). Odd Bits – How to cook the rest of the animal. Ten Speed Press, Berkeley: pp 223-225

[2] Food Allergy Research and Education (http://www.food-allergens.de/symposium-vol1(1)/data/egg-white/eggwhite-data.htm)

[3] Yun-Hwa Peggy Hsieh and Jack Appiah Ofori (2011). Food-Grade Proteins from Animal By-Products: Their Usage and Detection Methods. Handbook of Analysis of Edible Animal By-Products. Editors Nollet, L., Toldrá, F. CRC Press, New York.

[4] Motoki, M., Seguro, K. (1998). Transglutaminase and its use for food processing. Trends Food Sci. Technol. 9, pp 204

[5] Griffin, M. et al. (2002). Trandsglutaminase : Nature’s biological glues. Biochem. Journal 368. pp 377-396

[6] Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009). Food Chemistry – 4th revised and extended Edition. Springer Verlag Berlin Heidelberg, pp. 594-595

[7] Nollet, L.M.L., Toldrá, F. (2011). Handbook of Analysis of Edible Animal By-Products. CRC Press, New York, 16-20.

[8] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS)(2010). Scientific Opinion on the safety of heme iron (blood peptonates) for the proposed uses as a source of iron added for nutritional purposes to foods for the general population, including food supplements. EFSA Journal 2010; 8(4):1585. [31 pp.].

[9] Gandelmann, R. (1982). Gonadal Hormones and Sensory Function. Neuroscience and Biobehavioral Reviews 7, 1-17.

[10] Brown Parlee, M. (1983). Menstrual Rythms in Sensory Processes: A Review of Fluctuations in Vision, Olfaction, Audition, Taste and Touch. Psychological Bulletin 93 No.3, 539 – 548.

[11] Font-i-Furnols, M. (2012). Consumer studies on sensory acceptability of boar taint: A review. Meat Science 92 Issue 4, 319-329.

[12] Chen, G., Zamaratskaia, G., Andersson, H. K., & Lundström, K. (2007). Effects of raw potato starch and live weight on fat and plasma skatole, indole and androstenone levels measured by different methods in entire male pigs. Food Chemistry, 101, 439–448

[13] McLagan, J. (2008). Odd Bits – How to cook the rest of the animal. Ten Speed Press, Berkeley: pp 223-225

[14] McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York.

[15] Calory Lab, accessed 23rd august http://calorielab.com/foods/eggs/39

 

Лицензия Creative Commons ShareAlike 4.0