Обзор
Уксусные бактерии + Алкоголь + Воздух = Уксус
Производство уксуса это исследование путей, которыми сырые ингридиенты и культуры микроорганизмов взаимодействуют чтобы произвести интересные, приятные и сложные вкусы. В этом (первом из пяти) посте об уксусах мы представляем краткий обзор процессов ферментации и путей, которыми уксусные бактерии манипулируют своей средой и тем самым консервируют, трансформируют и усложняют вкусы. Необходимые компоненты уксусной ферментации это кислая жидкость, содержащая этиловый спирт (от 5 до 18 процентов по объему), уксусные бактерии и кислород. Смесь может насыщаться кислородом активно или пассивно. Пассивный метод более традиционен – при прочих равных отношение площади поверхности к объёму определяет скорость ферментации. Активный метод включает насыщение смеси кислородом при помощи устройства вроде аквариумной помпы, которое позволяет завершить ферментацию в течение 4-5 дней. Есть так же промышленные уксусные цисцерны, способные производить готовый уксус за считанные часы.
