Оригинал статьи.

Готовый кодзи пахнет замечательно! Он отдаёт фруктами и цветами с лёгой фоновой ноткой свежих грибов. И аромат зависит от субстрата: рис и киноа дают более ореховый аромат, семечки подсолнуха и гречневая крупа более земельные, а бобовые дают очень чёткий, несладкий запах. В начале этого года мы начали думать, как нам расширить этот спектр ароматов ещё больше. Вероятно, это был дух времени в нашей семье – Розио начала обжаривать кодзи в тестовой кухне NOMA и это дало абсолютно другую ароматическую картину. Когда мы начали делать то же в лаборатории, нашим первым методом была обжарка разъединённых зёрен в течение 30-40 минут при температуре в 160˚C. Кодзи стал глубоким и полновкусным, с явными ароматами шоколада, кофе, карамели и тоста. Некоторые из наших экспериментов сохранили так же намёки на оригинальные фруктовые ароматы. Потенциал был огромен!

Continue reading →

Оригинал статьи.

——————

Возможно ли, чтобы покрытие фруктов воском, символ того, что наша промышленная система пищевой дистрибуции предпочитает внешность и практичность вкусовым качествам, использовалось, наоборот, во благо?

На самом деле, многие спелые фрукты производят тонкий слой натурального воска на своей поверхности дабы снизить водопроницаемость кожуры. Сорвите яблоко с яблони, потрите о футболку и оно засияет. Всё потому, что натуральные воски на поверхности яблока отполировались. Помимо воска, поверхность этих фруктов покрыта так же множеством разнообразных диких дрожжей и прочего “мусора”. Крупноформатные производители избавляются от этих дрожжей и прочих микроорганизмов, способных сократить срок годности фрукта, промывая свою продукцию и перепокрывая её приблизительно тем же количеством съедобного воска.
Но здесь, в Лаборатории, мы обожаем дикие дрожжи и бактерии!

Continue reading →